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豆瓣9.0,吊打《舌尖3》的新片来了

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发表于 2018-3-12 14:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
关于美食,我们总是爱强调地域。

重庆的火锅,广东的靓汤,北京的烤鸭,上海的小笼包。。。

强调地域,因为我们总是热爱一些概念,比如:传统,正宗。

四川人火锅蘸料绝对不要放麻酱,北京人卷烤鸭卷也只放烤酥的鸭皮。

这些都是被定义的传统、正宗。

最近,我看了一部关于美食的纪录片,有意思的是,它站在诘问正宗美食的角度上。

《不中看的美食》

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David Chang是一位韩国裔厨师,只要关注美食界的人都知道,他是全世界最知名的大厨之一。

2006年,获得全美十大主厨,次年被James Beard Award选为年度厨界新星。

他的第一家拉面店就引爆了纽约,分店在全球雨后春笋般地建立起来。

他本人也登上了包括《时代》《福布斯》等诸多知名杂志的封面。。
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纪录片一共8集,每一集都切入一种食物,当然都以David Chang的视角展开,。

片中的主角有冒着热气,芝士咕噜咕噜冒泡的披萨。

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也有全世界各地,不同展现方式的烤肉。

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也有墨西哥人的灵魂食物——塔克(taco)。

一种用玉米饼卷着肉的食物,在美国和墨西哥都是非常流行的。

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当然还有中国人熟悉的炒饭。

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以及晶莹剔透、一口咬下去汁液四溅的汤包。

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《不中看的美食》是一部美食纪录片,见到各式各样的美食并不稀奇。

然而它和《舌尖》甚至之前在国外火的一塌糊涂的《主厨的餐桌》不同。

它不着重强调于食物的来源、做法、也不去旨在讲诉人和美食的故事。

它只是通过美食这个幌子,去讲更复杂的文化、历史、亲情、身份认同等问题。

我很佩服这个纪录片的格局。

以往,常规的没事纪录片更注重介绍正宗、原味的食物,或者宣扬传统。某种程度上,这其实也局限了人们对美食的理解。

本人之前看过一篇关于《舌尖3》的批判文章,一位从事美食媒体十几年的编辑小宽称——

饮食不仅仅是一种进餐行为,也是一种看待世界的角度和价值观。在我们身边有许多陈腐的饮食观念,吃哪补哪只是入门级别的,迷信传统,崇拜古法,信服药食同源,岂不知食用不当会要人性命。而在全球视野内,饮食是一门科学,如果不睁眼看世界,自得于“地大物博”“源远流长”“美食大国”等等自欺欺人的状态,中国美食永远是一个文化孤岛,也无望成为软实力的价值观输出。世界上餐饮潮流翻天地覆,我们还自得于农耕文明的简朴,这本质是一种落后。

诸如湖南十大碗情席中的“礼仪”,这些陈腐的礼仪,座位的次序,上一道菜起身一次的规矩,貌似传统文化,其实都是传统文化中糟粕的那部分。还有对老菜的迷恋,食物缘起缘灭,犹如新陈代谢,有生命力的食物层出不穷,那些消失的老味道自然有其原因,或者是食材难寻,或者是制作繁复无法产生利润,或者是口味油腻,不适合当代人。迷恋古法,就如同武侠小说中迷恋上古秘笈一样,事实上,食客都是用嘴投票的,何必陷入自己桃花源记般尚古情趣之中呢。

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曾经世界第一的El Bulli餐厅,有些菜肴被设计出来,甚至没来的及取名字(El Bulli餐厅无菜单,很多菜没名字,上啥你吃啥),虽然餐厅结业,但是主厨不断打破食物创造边界,强迫症般地推陈出新,已经被全世界的顶级主厨奉为从业标准。

曾三年被英国知名美食杂志《餐厅》评选为世界第一的诺玛餐厅,一道菜如果没有经过大刀阔斧的改革,根本上不了食客的餐桌。

Alinea餐厅的格兰特主厨,不仅经常换菜单,还经常调整摆盘方式,一点不顺心,就要求把餐盘、餐具扔掉重买。

一位位神厨的崛起,人们开始疯狂地追逐米其林星级餐厅。

人们不再只是被一道道可以想象、同样制式的菜品驱使。

前往一座城市朝圣的原因开始转变为一个个具化的人——星级大厨。

因为现代烹饪大厨的作品无一不带有前瞻性,手法大胆、不可想象,你不会在家庭厨房中看到,也不会在街头餐厅中觅得影踪。

在他们的世界里,一道菜品的问世,并非为了为人所知,流芳百世。

每一道名品都随着大厨的存在而存在,消逝而消逝。

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El Bulli餐厅代表作睡莲

为什么中餐好吃,却在世界美食地位上比不上法国、意大利?

是不是有时候,我们过度强调了传统、正宗,这些限制了中国美食的发展?

同样有疑问,不仅仅是中国人,还有意大利人。

关于披萨,每个人最先想到的就是意大利。

意大利人发明了披萨,很多人说世界上最正宗的披萨就在意大利。

但是纪录片中不止一位厨师对这个观念提出反驳。

对于正宗的披萨,就要用意大利的面粉、奶酪、番茄酱,但是很多厨师发现即使进口了昂贵的食材,但仍然保证不了美味。

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David Chang作为一个美食高手,吃过很多披萨,他认为自己吃过最好吃的披萨来自日本。

但这一点,绝对会刺痛意大利人的心。

但片中一个重要观点便是,想要做出正宗的口味,那就别一开始就想着做出正宗食物。

正宗,会限制一个厨师对更好口味的追求。

beast餐厅的披萨是用酸面团做的,传统披萨都是用发酵粉发酵的,此外,他们还运了几头牛每天产奶,然后自己做奶酪,比起很多正宗意大利餐厅,他们做出了更好吃的披萨。

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真正的现代美食,应该和音乐、电影、甚至互联网一样,是模糊边界的。

您可以用做寿司的方法,去做一个披萨,也可以用非常美式的方法,去做韩式烤肉。

就像一些嘻哈音乐竟然用到中国乐器,昆汀的B级片有些会有香港邵氏电影的影子。

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《杀死比尔2》

《不中看的美食》厉害的一点,就是这种开放式的美食观。

不盲目的迷恋过去,厨师们都是从模仿中找寻出了自己的创新之路。

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另外,David Chang大厨令人佩服的一点是,他虽然是个韩裔,却一直站在亚洲人的角度不遗余力的推广包括中国菜在内的亚洲菜系。

中国菜在海外更多以方便、廉价著称,高档的中国餐厅少之又少。

很多外国人不知道从路边摊,到高档宴席,中餐有很多档次。

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很多生活在海外的外国人说起中国菜,只知道左宗棠鸡,其实左宗棠鸡无法代表中餐。

很多人对中餐另一大误解就是味精。

不少人认为吃多了味精,会造成身体健康方面的影响。

但是目前为止,没有任何一份有价值的研究能说明味精对健康是有危害的。

David Chang大厨一直站在力挺中餐的一边。

因为他有开放的美食观,他也想拓展人们看待食物的角度。

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目前,《不中看的美食》在豆瓣上有9.0 的分数,比《舌尖3》大概高了接近5分。

能做到这样,正是因为这群厨子生活在美国,要和全世界文化打交道,他们本想从自我文化中找到扎根之处,后来发现,接受自我拥抱未来才是解决之道。

就如先前引用所说,食物缘起缘灭,犹如新陈代谢。

有生命力的食物层出不穷,那些消失的老味道自然有其原因。

看清明天的风向,才是更重要的。

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